Vị ngọt trong nước tương chủ yếu đến từ glucose và maltose được tạo ra từ quá trình thủy phân tinh bột trong nguyên liệu bởi Aspergillus amylase; thứ hai, nó đến từ các axit amin tự do có vị ngọt-như glycine, alanine, threonine và proline được tạo ra sau quá trình thủy phân protein; và glycerol hơi ngọt được tạo ra trong quá trình lên men.
Nước tương chứa hơn hai mươi loại axit hữu cơ. Độ axit tối ưu cho nước tương là mức độ axit nhẹ (khoảng 1,5%), tạo ra hương vị tươi mát và tăng hương vị.
Trong khi nước tương có chứa chất đắng, vị đắng này bị thay đổi trong quá trình tổng hợp nước tương, loại bỏ nó.
Nói chung, nước tương nên được sử dụng kết hợp với muối. Nên cho nước tương vào trước, sau đó cho lượng muối thích hợp sau khi nước tương đông lại - điều này được gọi là "tạo màu trước, tạo hương sau".
Nước tương trải qua ba thay đổi trong quá trình đun nóng: hàm lượng đường giảm, độ axit tăng và màu đậm hơn. Vì vậy, điều quan trọng là phải kiểm soát cẩn thận lượng nước tương dùng để tạo màu để món ăn thành phẩm không bị quá sẫm màu.
